工作总结

发表时间：2026-04-22

2026年厨房年度工作总结与工作计划。

全年出菜准时率98.7%，比去年高了1.2个百分点。你别小看这1.2，折算下来全年少等了将近110个小时。顾客投诉里跟口味相关的，从一季度的5.3%降到了四季度的2.1%。设备非计划停机4次，比去年少3次。这些数字是熬出来的，不是写出来的。

先说三月份那档子事。午市高峰，蒸箱班组的芙蓉鱼片连续三天被人退菜，说中间不烫嘴。我当时第一反应是谁偷懒没预热。蹲了两天，拿探针一测，蒸箱显示100度，腔体下层实际只有92度。我带着老李把蒸箱后背板拆了，沿着温控探针的线一路捋，发现有一段线皮磨破了，铜丝露出来，信号飘了。换个线束加个隔热套管，四十块钱的事。但之前两个星期没人发现，因为谁也不会想到蒸箱温度会骗人。从那以后，我强制每两周用红外点温枪打一次所有蒸烤箱、保温柜的实际腔温，早中晚各三个点，记录在案。那根破线让我明白一个道理：设备显示的读数不一定等于真实工况，校验不能靠感觉。

八月份又出一桩。周六晚高峰，传菜口堵成浆糊，最慢的一单等了九分钟。前厅经理冲进来拍桌子，我盯着监控看了半小时，发现问题不在人少，在凉菜和热菜打架。凉菜装盘的时候占住了过桥台面，热菜到了没地方放，只能端在手里干等。解决办法说穿了不值钱：拿角磨机在传菜台面上切了两道槽，焊上不锈钢条，隔出左右两个滑道，左边窄道走凉菜，右边宽道走热菜。再把凉菜的摆盘装饰全部挪到开餐前半小时做完，高峰时只做组合动作。前后花了不到三百块，但跟店长磨了两天，他说改台面影响餐厅形象。我给他算了一笔账：每桌多等九分钟，翻台率掉两成，周末一晚少挣六千。他闭嘴了。改完后出菜口周转效率提了四成，你再没听前厅抱怨过。

设备维护这块，我今年做了减法，没上什么高大上的东西。以前是按月换滤芯、按季度加油，很多活干了也是白干。现在改成按实际运行时长来——洗碗机每运行200小时换一次水垢过滤袋，排烟风机每300小时检查一次皮带张紧度。十月份洗碗机排水泵电流突然跳高，我用钳形表卡了一下，比平时高了将近一倍。拆开一看，轴承里的滚珠已经磨出麻点了。提前换了，二十分钟搞定。要是等它卡死再修，那天晚上三百多套餐具全得手洗。全年平均故障修复时间从47分钟压到22分钟，没什么秘诀，就是平时多听、多看、多记。

收货验收我卡得最死。上半年有一批巴沙鱼柳，供应商报告全是合格的，我抽了三箱解冻，用手一捏就感觉不对——汁水往外淌得厉害。拿快速水分活度仪测，汁液流失率超过8%，正常应该在5%以内。我当场拒收。厨师长过来说我太轴，说人家别家都收。我没松口。后来听说这批货被隔壁街的餐厅收了，一个月后他们连续接到三桌投诉说鱼柳煎出来是散的、水汪汪的。说实话，我不是轴，我是被坑出经验了。前年有一批鸡胸肉我放行了，结果做出来的宫保鸡丁咬一口像棉花，那周我都没睡好觉。

今年最大的短板是能耗。天然气单耗比目标值高了3.6%。我蹲了半个月，发现不是设备老，是空烧。早班开餐前二十分钟，两个灶头空烧着等第一单；晚班收档前，总有人开着火一边聊天一边擦灶台。我算过一笔账，每天平均空烧四十分钟，一年下来烧掉小两万块钱。明年第一件事就是给每个炉灶装感应点火控制器，人离开超过九十秒自动关火，这个事我已经找燃气公司报备过了，不是拍脑袋。另外，每个班组轮流当一周的“节能监督员”，每天下班前把空烧时长报给我，月底谁班上空烧最多，谁请全组喝饮料。这个办法糙，但管用。

带新人这块我今年做得不够。九月份来了个小王，炒锅，我让他做滑油至七成熟的鱼片，他问我七成熟怎么看。我当场就急了——后来想想，他没在正经后厨干过，不知道鱼片卷边、颜色变白、轻按有弹性的标准。我花了三天时间，拿手机拍了几段小视频：滑油15秒、20秒、25秒分别是什么状态，配上一句话解说，存到厨房入口的平板上。新人来了自己扫码看，看完我再考一遍。这招比我自己扯着嗓子讲十遍管用。明年我要把十二个关键动作的视频全部做完，省得重复劳动。

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明年计划就三件事。第一，能耗必须降下来，目标压到比定额低2%。感应控制器四月份之前全部装完，每个月的用气量按班组公示，谁超了谁写原因。第二，设备维护继续走状态监测的路子，但不搞那些花里胡哨的贴片。我准备在每个关键设备外壳上贴一张运行记录卡，每次巡检打勾，累计运行时间写清楚。这个办法土，但不会坏，也不用买新设备。第三，个人要啃下真空低温慢煮设备这块硬骨头。我们那台慢煮机用了两年，最近温度波动超过正负0.8度，说明书上写的正负0.2。拆开发现是密封圈老化变形，进水汽了。明年我要把密封件的更换周期、型号、采购渠道全部梳理成表，不能再等到坏了才修。

厨房干活没那么多大道理。数据是盯出来的，故障是抠出来的，能耗是省出来的。明年继续盯好每一度电、每一克调料、每一秒空烧。

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